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2017-4-26 11:45

成都 | 一份诚意满满的名店红黑榜，名气大也不一定就好吃

我有一个上海朋友到成都去玩，看到满大街的美食小吃就疯了，狂发微信给我：快，我在XX街，啥好吃？我在XXX路，哇靠，这里全是吃的我要吃啥？！%^&*#@$%……
当时的我弱弱地回了一句：你看哪家人多就去哪好了。
之后，
我被她扣上了“这货不是成都人”的帽子。
　　

一般到成都玩的人，如果没有一个成都土著做向导，或者交友不慎遇到我这样的懒人，通常都会采取最简单的方法：

看地图找名店！

幽幽地告诉你：成都很多店早已在发展的过程中走样变味，盛名之下，其实难副。加上越来越多的新晋美食馆子，不少老字号里已经看不到成都本地人的身影。对于不知情的外地人来说，踩雷的几率还是比较高的。
此时，雷锋企鹅又出现了：我们吃了成都 30 多家老字号和声名在外的馆子，跟各位来聊聊它们是否名符其实——本地人到底吃不吃，还是专门来豁（四川话：忽悠）外地人的。
P.S. 心急的人可以直接拉到文末查看完整版成都名店推荐目录

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小吃类

1｜严太婆锅魁

推荐指数：★★★★★
推荐理由：料足，能吃出小麦香，不像油炸的锅魁般油腻。
人均：8元
地址：成都青羊区人民中路三段19号
被誉为“蓉城第一锅魁”的严太婆锅魁，散落在城市各处，而最得食客追捧的就要数坐落于文殊院附近的老店，有时还能看见严太婆本人坐镇。
　　

在严太婆这儿多年风雨不变的是一条串成线的队伍，其中不乏有各种颜色肤色和发色的外国人混在里头。于是，美貌（年轻时）与智慧并存的严太婆与老顾客一同给锅魁起了英文名，译作 Guo Kui，也叫Sichuan stylepie，从此价目表上就出现了中英两种语言。
锅魁分类不外乎椒盐、混糖、白面三大类，而严太婆家的是最原始的白面锅魁，刚出炉的白面锅魁胀鼓鼓的，粗犷、厚实，烫得要两只手轮流抓着它吃。
　　

白面锅魁不及军屯锅魁用油炸出来那般酥脆，有一股热腾腾的小麦香。严太婆入乡随俗地在里面加入成都人喜爱的拱嘴儿、笋丝、凉粉凉面、牛肉等拌料夹起吃，开创了“把小吃融入锅魁”的先河。
实际上严太婆锅魁并没有神秘兮兮的秘方，叫好又叫座的原因，除开老道的手艺以外，最重要的体现于实在二字。
　　

从严太婆手中接过牛肉锅魁时，能感受到实在的沉甸甸。牛肉是腱子肉，满是韧劲的肉香味与锅魁堪称天仙配，表皮脆口，内里柔韧，层层分明。

2｜闻酥园

推荐指数：★★★☆☆
推荐理由：虽味道不差，性价比良心，但更多的是讲究情怀，对于没有这份情怀的外地人而言属于中上水平，加之植物奶油使用较多，So……
人均：17元
地址：成都锦江区大慈寺路32号附3号
在西点大行其道的今天，能够坚持守旧地做中式老派糕点实属不易，如果像闻酥园这样做到街知巷闻，人人皆爱的程度简直能够称之为神话。
　　

闻酥园在成都人心目中的地位，从门前不间断的排队队伍中就能够看出来。在长长的队伍里，不时总能发现有结伴而行的老婆婆和老爷爷，想必他们在这里已经光顾了一辈子。
　　

这里的糕点种类繁多，而且价格良心：虽然是论斤卖的，就算你觉得自己买了很多，但结账时永远都是两位数，如果哪天过百了，那绝对是你要做家宴或者失恋想不开的时候。
在众多的糕点中，拿破仑和桃酥最受欢迎。拿破仑不是西式中讲究酥层的那种，更像是中式糕点对西式的创新，不过酥皮的口感像是受了潮般湿润，但还是有酥到。
夹心里有丰富的核桃和提子干，而奶油则是100%的植物奶油，每一口都是不可挽回的负担……
　　

虽然是不健康型糕点，却也阻挡不住成都人民对它的爱，你千万不能和成都人说，拿破仑不好吃，这无异于毁掉我们的童年。
既然叫闻酥园，体现在糕点中的自然少不了这个“酥”字，只要是带酥字的糕点，随便买吧，都在安全区内。
　　

其中，桃酥最为经典，有咸甜两种口味，干脆酥香，酥得入口即化，附在上面的黑芝麻与桃酥的相会就是金风玉露，每次经过我都总会忍不住去买一盒桃酥。
BTW，也因为其酥、松、脆的清脆口感，桃酥被指作是老年人必买单品……

3｜龙抄手

推荐指数：★☆☆☆☆
推荐理由：反正成都人不会去吃，一星给的是抄手皮的口感。
地址：成都锦江区城守街61号
人均：26元
龙抄手名气之大，基本上已经成为了游客来成都必去拔草的“景点”。但是，但是！我还没听过哪个成都人现在还会去吃的……
　　

为了不失偏颇，我还是决定进店好好品鉴一番。春熙路上的老店依旧是不分昼夜地火爆，找个座位都要斗智斗勇。在热火朝天的店内可以看见每个人都吃得滋滋有味，顿时让我对他们的水准重新有了期待。
　　

清汤和红油各要了一份，煞有其事地开始品尝。清汤的原汤是用鸡肉、鸭肉和猪肉经过猛炖慢煨而成，汤底白而浓，一口下去感受到了实在的味精味道。红油的辣味没有出来，吃起来完全不香，对的，是完全。
　　

而馅里的肉只有咸香没有鲜味不说，大颗的姜粒似乎加得有点儿重手啊，一口下去不知道是吃肉呢，还是吃姜呢。
唉，要知道，当年的龙抄手并没有如此糟糕，并且有着许多老成都的记忆，在成都的所有名店当中，应该是品质下降最厉害的一家了，曾经的拥趸们也是纷纷摇头叹息。
唯一感到欣慰的是它的皮，虽然抄手与馄饨常被混为一谈，但其实抄手相较于馄饨的皮是要厚一些的，并非很多人描述的的“皮薄肉多”，抄手的皮稍厚，有嚼劲，吃起来很实在，龙抄手在这一点上没有做坏，至少口感上还是过关的，也不至于一无是处。

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主食类

1｜廖老妈蹄花

　　
推荐指数：★★★★☆
推荐理由：不用任何添加料增味，蹄花汤受到粤籍人士青睐。
地址：成都青羊区东城根南街7-11号
人均：40元
成都有三花：芙蓉花、脑花和老妈蹄花。
上世纪九十年代，在成都半边桥附近，以“老妈蹄花”命名的餐饮店像雨后春笋般突然涌出，蔓延至城市每一个角落。
在众多老妈蹄花中，廖老妈家是成都人心中的骄傲，也是外来旅游人士必去朝圣之地。
　　

前阵子，廖老妈蹄花意外被一把火烧个清光，无辜的猪蹄们惨遭烧焦，不知痛了多少无法吃上蹄花的人的心。
炖煮蹄花相当考验耐性，急不得，相似于广东的老火汤，对火候的掌握要求极高，需要用明火慢慢炖至稀溜耙，筷子一夹能够轻松脱骨才算好。
　　

蹄花被端上桌后，要先喝上一口浓稠的汤，啧啧啧，猪蹄里的胶原蛋白完全融入汤中，白汤粘稠得可以将上下唇黏住，不禁思想跑偏：喝一口汤再亲嘴儿的话是不是就黏在一起了？
提起筷子轻轻拨开蹄花就骨肉分家，雪亮剔透的猪皮在口中慢慢被含化，滑嫩细致，香而不腻，十足的感受到了汤之鲜皮之嫩香之浓的三重味觉享受，加之芸豆如棉纱般细腻，是真正的做到了老妈蹄花的精髓。
　　

整只前蹄吃完后，尖尖小小的趾骨里也要吮吸个遍才算对得起如此粉嫩的前蹄，往往最精华的汤汁都融在了里面。
此处提醒嗜重口的同学，标配的秘制蘸水可不一般，微辣鲜香，更多的是体现在香上，可以说蘸前蘸后可以比作女生化妆前后的差别。
妈，您瞧瞧别人的妈这手艺……

2｜陈麻婆豆腐

推荐指数：★★★★☆
推荐理由：麻、辣、酥、香、烫、嫩、鲜，
名副其实的拌饭神菜。
地址：成都青羊区西玉龙街197号
人均：50元
在成都，谁的豆腐都最好别吃，除了陈麻婆的。
　　

想吃这道让川菜扬名的麻婆豆腐并不需要经历漫长的煎熬等待，前一秒下单，转过头来就被端在了眼前：豆腐用烧烫过的贴砂锅盛起的，上桌时一直冒着泡，噗嗤噗嗤有浇热油的声音。
最正宗的麻婆豆腐要用卤水的老豆腐，其特点为洁白明亮、嫩而不松，能够用筷子完整地夹起来。
　　

油厚色重的麻婆豆腐属于麻辣味型的川菜，在这道菜中如何用麻用辣，显得尤为重要，而汉源大红袍花椒是最上好的选择。
陈麻婆的豆腐做到了一如既往的麻字当先，除了麻婆脸上的“麻子”，还有勾芡时和装盘时撒上的花椒面，统称“三麻合一”。
　　

如此绝妙的口感和强烈的味道，绝对是吃豆腐的最高境界，专治食欲不振，不管你要节食的心有多么的坚定，面对一锅麻婆豆腐，三碗饭下肚准是跑不掉的，别挣扎了，胖吧。

3｜夫妻肺片

推荐指数：★★★★☆
推荐理由：牛肉处理得干净，
麻与辣之间又不会产生油爆爆的感觉。
地址：成都锦江区总府路23号
人均：56元

问：“夫妻肺片有肺吗？”

答：“鱼香茄子有鱼吗？”

夫妻肺片其实是由牛下水部分组成：牛肚、牛心、牛舌、牛头皮等。
成都所有的牛肉馆子都少不了夫妻肺片，而坐落于总府路上的夫妻肺片总店更是吃肺片的宝地，游客居多，本地人也不少。
　　

牛头皮、牛心、牛舌、牛肚经入卤水锅卤煮过后，再切成宽而长的薄片。这里的师傅刀工了得，切得薄而透光，之后加入盐、卤水、花椒面、红油芹菜节等拌匀，最后撒上酥香的花生碎。
　　

夫妻肺片的红油亮而不炫、浓而不浊，养眼至极，由于被切得薄而大片，因此吃起来很带感，好嚼有韧性，香味醇厚，用于拌饭一流。
　　

夫妻肺片确实能够称之为人间美味，这是典型的川菜形象：食材无需名贵，照样道道是佳肴。

4｜邱金小炒

推荐指数：★★★☆☆
推荐理由：除了分量稍弱，冷吃兔干得不知道是在吃柴还是兔肉以外都不错。
地址：成都锦江区红星路4段龙王庙正街13-15号
人均：70元
邱金小炒的名气还没有传出四川，但在本地的人几乎都会知道这么一家吃自贡菜的馆子，一度被成都的好吃嘴们疯狂追捧，以至于被誉为“宵夜界的百达翡丽”。
　　

之前在《想和你一起，把成都吃的透透的！》里介绍过自贡菜，剑走偏锋，味道刚猛，擅用椒姜，重味嗜辣。
其实自贡菜因加入了大量的野山椒、泡椒、仔姜，口感鲜香，而非厚重，相较于其他带麻味的川菜更为讨喜。
早些日子邱金小炒因为自身原因隐退了很久，最近卷土重来后，其位置依然是在狭窄的街道里头，隐藏在大树之间，有着别样的私密感。
　　

邱金小炒算是自贡菜馆子里辣得最狠的—即便是微辣，也逃不过辣得直跳的下场。
油爆爆的仔姜牛蛙分量看起来很足，但是有 1/2 都是仔姜、小米辣、二荆条。
　　

但也是因为这样，牛蛙才相当入味，复合的辣味使味蕾都被辣炸开了，牛蛙的肉滑嫩，没有加芡粉，吃到了新鲜的仔姜丝和辣椒丝带来的辛辣冲击和浓厚滋味，叫人第一口流汗、第二口流泪，连吃几口简直辣到全身炽热。
油香味十足的冷吃兔，吃后带有一丝丝的回甜，与辣之间取得了平衡，但由于兔丁炒得过干，口感稍硬，嚼起来腮帮子压力不小。
总体而言，邱金小炒比较极端，适合嗜辣而不喜麻的人，而对辣味的接受程度不是太高的人来说，提前做好一个人喝完一整瓶唯怡的心理准备吧。

5｜绝城芋儿鸡

推荐指数：☆☆☆☆☆
推荐理由：理由？白眼都想翻到天上去！
地址：成都锦江区龙王庙正街3号
人均：45元
绝城芋儿鸡与邱金小炒在同一条街，算得上是邻居，曾名气之大引得各方好吃嘴们专程赶来。不过遗憾的是，它没有维持多年前风味绝佳的品质，味道一落千丈。
　　

店是典型的苍蝇馆子铺面，破旧得不忍直视，却也依然有衣着光鲜的年轻男女来光顾。
当年迅速蹿红后，老板便想出了馊主意，排队拿号需要交付100元押金。号牌则是一个特制的扑克胶牌，曾被很多当地媒体竞相报道，但在我看来，这就是变相套死客人——拿了号后押金是不能退的，即使你排到天荒地老都不退！服不服？
　　

当我做好排长队的时候，看见门口只有零星几个人，即便拿了号也只不过是等个片刻时间，而服务的态度也有了改善，不再有以前那样拽的底气了。真是忆往昔熙熙攘攘门庭若市，看今朝江河日下门可罗雀啊。
芋儿鸡还是相当大盘，分量不挑剔。小心翼翼地夹起了一块芋儿，发现是软糯的，长舒一口气，再夹起一颗，相对而言里面要硬一些。
整盘的芋儿软糯程度参差不齐，此时我发现自己的眼睛都不够用了，白眼都想翻到天上去：即便是在家，只要有高压锅都能够将芋儿完美地压成软糯可口，作为一家知名的苍蝇馆子，竟如此敷衍？
　　

紧接着是吃鸡，鸡肉本身不嫩滑，甚至还带点柴，甚为重要的炒料也不够香，吃起来满嘴就是盐巴、味精、辣椒的味道，咸得微微泛苦，再也没有了以前辣而香的味道了。

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涮烫类

1｜冒椒火辣

推荐指数：★★★★☆
推荐理由：发挥稳定，综合指数高，外地朋友来成都吃串串的入门店。
地址：成都青羊区奎星楼街33号
人均：55元
冒椒火辣在四川话里是“焦头烂额+火冒三丈”的意思。此店还未开门，便有精明的客人在街道边上等候，只要腿短一些走慢了几步路，就会眼睁睁看着原本属于你的号落于他人的手中，此时，用“冒椒火辣”来形容你的心情再贴切不过。
　　

常有食客打趣道：“半个小时的等待，是家常便饭；一个小时的等待，是一场修行；两个小时的等待，对不起，生意太好没办法。”
　　

可别以为抢到号拿到位置了就可以得意洋洋了，店内才是考真功夫的地方。六个大冰柜里塞满了各类荤素串串，你要想吃到它们，就得抛开你的形象，见缝就钻，偶尔还要遭受别人手上串串签的“攻击”，可谓是使劲浑身解数。
　　

中规中矩的冷锅串串以外，还有值得专程前往一试的特色菜品，如爆浆兔腰、牙尖口口脆、兔脑壳……兔腰虽时爆时不爆，但真心很嫩口，点儿腥味没有，能算能够抵过这个失；口口脆就如牙尖的成都妹子一样厉害，嘣脆嘣脆的口感吃起来可爽了。
　　

只是这些特色菜都会被大家迅速疯抢，记得一次喊够，吃完再喊肯定就没了，哭也没用。

2｜老码头火锅

推荐指数：★★★☆☆
推荐理由：成都火锅的门面。风味纯正，但中规中矩了些。
地址：成都武侯区玉林中路29号
人均：105元
老码头的发源之地便是在玉林路上，这家总店的招牌“老码头”三个大字是以烫金工艺制成的，名副其实的金漆招牌。其面积之大也是有点吓人，100米长、18米高，气派抢眼，在成都火锅界也是一张响当当的名片。
　　

老码头火锅店以宫殿门亭式的装潢示人，大厅也极其气派宽敞，半包厢式的设计使得用餐过程中四肢得以舒展，在我看来，就是让吃饱了还想继续吃的人有了名正言顺的理由。
店内使用的铜锅比铁锅传热能力要好，菜品上齐后，火锅就沸腾了，免去了漫长的等待时间。
只是吃惯了一般火锅店的厚重锅底，再吃老码头后会发现，他们的锅底“香味”不足，上锅时我差点儿没压住愤怒的情绪掀桌：我辛辛苦苦跑来你给我吃这个？！
　　

可烫了片肉吃后，这火一下子被浇灭了：红汤辣味与香味都恰到好处，没有任何飘香等添加剂，吃起来没有油爆的厚重，口味也是偏轻辣味，算是四川火锅原本的味道。
火锅店最难避免的是食材不新鲜，很多人觉得，反正经过红汤涮煮都是一个味儿，所以并不在意。然而，你要是同时吃一下鲜毛肚和水发毛肚，马上就能发现云泥之别。就新鲜度而言，老码头的菜品质量确实是不错的。
　　

众多荤中，牛舌尤为出色，香弹入味有嚼劲，保留了牛舌的鲜美。火锅店的稀少品种还有鱼肚，处理干净后的鱼肚涮后吃起来爽脆嫩滑，一口一片，煮得越久反而更脆。

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鬼饮食类

1｜一盏灯

推荐指数：★★☆☆☆
推荐理由：分量足，但因为不是生烤，所以口感略欠
地址：成都成华区建设巷1号附21号万人公寓旁
人均：35元
从第五大道旁边的小路一直往里走，是名声在外的建设巷，很多叫得上名的市井美食都扎堆在这里。一盏灯没有独立铺面，租用了妙来鸳鸯抄手的一半位置，旁边万人公寓的学生们堆在烧烤摊前将串串一把一把地抓到篮子里，各桌上都是烤串的身影。
　　

夜宵少不了烧烤，烧烤少不了五花肉。一盏灯的五花肉大片进大片出，挑选的部位分量足，并不会因为烤得焦香而缩成小肉丁。
烧烤师傅会先在油锅里滚炸一下，然后烤制。这样的五花肉内嫩外酥，只是里面会稍显油腻。
　　

作为搭配的鸡皮、鲫鱼也发挥了它们不输色的优势，鸡皮的边角烤得脆脆的，里面有点糯。
而鲫鱼的内则里大有乾坤，剁椒和韭菜塞满了鱼身，融合了辣椒面的香辣和泡椒的鲜辣，吃起来背后会起一层毛毛汗。
在这里，啤酒不是烤串的最佳搭档，冰粉才是。门口小车里的冰粉几乎是到这里吃烧烤的人必点，热乎乎的烤串配上凉透心的冰粉，冰火两重天。
　　