川菜九大碗[15p]
清代、民国时期以来，四川宜宾凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客，此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。有说此种“九碗”待客之俗即源于湖北麻城县孝感乡。
流行在宜宾民间的此种“席口”，具有川菜五大流派中“大河帮”特色，其辣味略逊于“重庆帮”；咸味稍浓于“成都(吃,住,游,购,娱)帮”；既不似遂宁(吃,住,游,购,娱)、三台、南充(吃,住,游,购,娱)、广安(吃,住,游,购,娱)等地“小河帮”的以“油炸”为重点；更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的“自内帮”以“怪菜”取胜；九个碗几乎全部都姓“猪”，而配以就地取材的笋片、品芋、脚板苕(亦称“淮山”、火苕)之类。
四川的“九大碗”据说最初是秋后农民为庆祝丰收面摆的酒席。以后在清代、民国时期，民间凡是婚嫁、丧葬、寿辰、“满月”、开业等喜事都会设这种酒席。传统席面多为九种荤菜宴客，此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。而流行在宜宾民间的此种“席口”，具有川菜五大流派中“大河帮”特色，其辣味和麻味略逊于重庆；咸味稍浓于成都稍弱于自贡；甜味次于内江。
九大碗的特色是蒸菜，以蒸为主：头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白（肉扣）、甜烧白（夹沙肉）、粉蒸肉，配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。酒席以蒸和烧、炒、熘、煸形式构成“五碗”，一般只有九个菜，所以称为“九大碗”。“九大碗”也分低、中、高档。低档的一般全为猪肉而无鸡、鸭、鱼；中档的有鸡、鸭、鱼、蹄筋、竹荪等；高档的除了蹄筋、竹荪、鱿鱼外，还有海参、鱼翅等等。到了九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海产品为普遍，菜式也由九个发展到N个。传统的“九大碗”现仅残存于部分农村。其实我也没见识过农村的“九大碗”酒席，汗。。。
先来看“九大碗”中的蒸头碗
用料：
猪排骨、猪肉末、五花肉、玉兰笋、品芋、墨鱼、木耳、黄花、鸡蛋、淀粉、老姜、花椒、鸡汤、盐。
做法:
品芋去皮，切块，上蒸锅中蒸熟取出待用。
墨鱼用热水泡软。
将泡好的墨鱼片成片，五花肉切片，排骨用热水洗净，玉兰笋片成片，木耳、黄花泡开。
粑粑肉的做法：肉末里放花椒、鸡蛋、老姜末、淀粉、盐拌匀（不能像做肉丸那样搅打这个吃的是松软而不要肉丸那种弹牙感）。
锅中放油烧到六成热，将肉末团成团放菜刀上，贴近油面再轻轻滑到油锅中改中小火炸几分钟。
炸酥肉和酥排骨：鸡蛋打散，放淀粉、花椒粉、盐搅匀制成全蛋糊。
逐一下六成热的油锅中炸至呈金黄色。
凉后的粑粑肉切成稍厚的片；
取一特大碗，将芋头块垫底。
放入黄花、木耳、玉兰片、墨鱼片。
再放入酥肉、排骨。
铺上粑粑肉，灌入放了盐的鸡汤
上沸水蒸锅中加盖蒸四十分钟左右。
连碗取出即可上桌开吃。
墨鱼的香和鸡汤的鲜相混和后，那个香啊，不摆了哈：））
 ((
[ 本帖最后由 zhzh50 于 2012-6-21 20:32 编辑 ] | |
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