新疆沙湾大盘鸡[29P]
新疆沙湾大盘鸡
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0 c8 s' ]: e8 N& C6 z简介1 D5 T% X# r9 {5 {
红黄白绿，赏心悦目，令人胃口大开，麻中带辣，鸡肉香嫩有嚼劲儿，浓稠的汤汁儿，满满一大盘端上桌，量大味鲜，特别适合亲朋好友，一二知己相聚时，相当热辣过瘾的一道菜。
3 j7 R5 f7 L) k5 U" E用料
2 v% I2 T, |- _: J土鸡
% ]" D1 C- M# H# } }1 U- T- l一只（散养土鸡最好）
$ W4 u6 U% Y0 K: m4 V I土豆' m! h, @: t$ s! D/ N' @! c$ S# m
洋葱
2 G4 t! W# x3 i+ f青辣椒
- w% L5 F Q& U大葱
, _; n# P# s+ e" L& q% _/ W干辣椒
2 K8 n1 D. M* n" p花椒粉
G8 l- k. M8 Z [! D; X/ v白胡椒粉
' C- b$ n B( X. \0 Y( v1 E$ k五香粉3 j! d, B5 @$ g3 [; q
白糖
* d( ^# ^7 k- c味精
. S4 Z6 Q" R3 q3 _盐
+ Z0 L1 b/ x$ `8 A$ y/ z6 q( E生姜末汁; O) F$ F4 v# J
水调料' J- J7 L( ~& k9 o$ z
蒜末汁, Z/ E, ?: Q# u; @/ X) a7 L
水调料. h7 o! q4 |9 P+ o# Q- u# I3 _
生抽3 v- {+ z# P* z+ { U* Q
水调料
" B5 A- r1 r# V' b) W9 x) y4 ]老抽
1 Z! |. E) H5 ]5 V水调料- P6 U3 H/ y9 T3 B+ c- E
新疆沙湾大盘鸡的做法 $ ~ W3 H# b5 \* h
土鸡一只，去除内脏，冲洗干净用刀宰成骨牌大小的鸡块, C8 H# M1 Q0 ?. \6 Q7 E; s2 z
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锅内倒入比平时炒菜多一些的油，冷油时倒入白砂糖) X0 [5 h3 P i: q( j' T- K
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中火，不停的搅动白糖，一来使白糖快速融化，二来不容易糊锅
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; f$ E3 j5 C$ g& U7 I边搅动边注意观察糖的颜色，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为深褐色
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! w+ } K3 m. ^" q+ @OK！这个时候就可以倒入鸡块了。（一定要眼明手快，动作稍微慢一点糖就炒糊了，炒出来的鸡肉会发苦）3 U/ b" L" c7 a2 i2 \4 `. T! v
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把鸡肉放进去的同时马上把火开大，快速翻炒
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* X6 _7 M& |4 }8 z让每一块鸡肉都均匀的裹上深棕色的糖色
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当把鸡骨切面上的血色基本炒至发白，就可以倒入姜末汁（生姜剁成末，盛入碗中加入清水泡）
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炒匀- r3 M& S5 k# k$ @6 h; {7 t
8 K" o7 C0 \) r. J0 p撒入干辣椒。（我家这个因为怕太辣，所以放的比较少，正常应该比这个多1——2倍）
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调入适量生抽（提鲜）+ J9 t- s0 O! I( @
" A6 R* _ f* v* T7 D调入适量老抽（上色）
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) \9 N, H! u, c倒入两碗开水，淹过鸡肉: Z* a' Y/ ~* i% C' J3 h+ N
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大火烧滚% b4 _$ ~3 h! w- [
1 y$ n2 k2 S& c9 _8 R }调入花椒粉
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" D6 u% ?* x7 Z+ y/ G/ l调入白胡椒粉
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调入五香粉
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花椒粉、白胡椒粉、五香粉的量，大概就是图中的量' r# U5 s/ N: M
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调入3小勺食盐
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将所有调料和鸡肉搅拌均匀，然后继续煮
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盖上锅盖，转中小火
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土鸡的话要20——30分钟（一般的三黄鸡只需要10——15分钟就可以了），鸡肉基本上7、8成熟了，这个时候土豆去皮切滚刀块，倒入
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' ?5 \5 n, r u; G2 Y5 X! ]葱段也放进去
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盖上锅盖，继续炖5分钟
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揭开锅盖，瓦哦！汤汁收的差不多咯，放入洋葱和青辣椒5 W; U; E. _3 o" e" B8 B3 \, a
" x5 V- }9 ?" s; g9 O" [9 g; `0 J7 F快速翻炒2、3分钟，洋葱和青椒都比较好熟4 U: ^/ I0 G) p& [! O# m) o
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起锅前，倒入蒜末汁（大蒜剁碎，加适量清水）. ] D7 c2 I# }. x4 l, p: C* u! Y
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一勺味精，翻匀，关火，装盘
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# u# p0 {: _3 b小贴士 n7 ^5 ~ Z$ d: e6 S/ P
1、选用散养土鸡最好，肉质紧致筋韧，越嚼越香！买不到土鸡的，用三黄鸡也行，口感软嫩一些。 2、炒糖色是制作大盘鸡的关键，它直接影响到大盘鸡的颜色与口味。 3、大盘鸡最有名的有两个地方，新疆沙湾县和柴窝堡。但两者风格不太一样，前者带有浓稠的汁，吃完肉后，上皮带面拌在一起当主食吃。而后者是将鸡块用油炸透后，用朝天椒干炒而出，更有嚼劲。 4、不同于一般做法，用的是姜末水和蒜末水，姜末和蒜末剁碎后，放入碗中，加清水提前浸泡，能最大限度激发姜蒜的去腥提味作用。姜末水先放，蒜末水最后起锅前放，切记！ | |
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