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标题: [热菜] 【京酱肉丝】[5P] [打印本页]

作者: 安倍是条狗 时间: 2015-6-23 22:18 标题: 【京酱肉丝】[5P]

“京酱肉丝”可以说是一道家喻户晓的名菜，其味道咸甜适口，酱香浓郁，肉丝滑嫩，再用豆皮将肉丝和大葱卷起食用，口感更加丰富，特具风味。

自从女儿喜欢吃这道菜后，我便开始学着去制作，而这道菜的主要环节就是炒酱，一开始总是把握不好火候，酱料炒不到位，使得肉丝挂不住酱汁，直接导致味道欠佳。经过多次的烹饪，现在终于能做出色香味俱全的“京酱肉丝”了。

食材：里脊肉 200g、大葱 1根、油、盐、姜粒 8g、鲜酱油 2g、料酒、玉米淀粉 8g、白胡椒粉、甜面酱 55g、糖 15g、葱姜水 20g、豆腐皮 1张

做法

1、取一小节葱绿部分切小粒，生姜也切小粒，用清水侵泡半小时以上后，用手捞出葱姜粒，并用力将汁挤出

2、豆腐皮切小块，放入沸水中焯制片刻

3、捞出后用煮过的水将豆腐皮浸泡，以免豆腐皮表面变干，等食用之前将水倒出

4、切好的肉丝中放入少许盐、鲜酱油2g、料酒、白胡椒粉和玉米淀粉8g

5、倒入少许清水将其调拌均匀，放置10分钟左右

6、大葱切丝

7、均匀的铺在盘中

8、起油锅，将肉丝炒熟后盛出

9、留底油，放入甜面酱55g

10、放入15g白糖，小火炒制甜面酱

11、倒入葱姜水，用锅铲不停的搅拌

12、炒至酱汁浓稠

13、倒入炒好的肉丝，翻炒均匀即可出锅，将京酱肉丝盛放在葱丝上，食用时可卷入豆腐皮中，味道非常棒！

小窍门

1、一定要把甜面酱炒的浓稠，但不能炒糊，这样才能将每根肉丝都裹上酱汁

2、喜欢吃大葱的可以多放些葱丝

作者: 魔兽德罗巴 时间: 2015-6-24 08:42

看着很诱人的样子应该还有薄饼和黄瓜条卷着吃吧和北京烤鸭一样

作者: samurn 时间: 2015-6-24 17:30

京酱肉丝的炒酱觉得是一项技术活，以前试过几次，但都失败了，现在基本都上饭店吃了。

作者: ibody 时间: 2015-6-24 18:33

回家买材料做做看，没有自己做过，感觉就像糖醋里脊

作者: tuzi11 时间: 2015-6-24 21:57

很好的下饭菜，谢谢楼主的无私分享，有空实践一下！

作者: ondata 时间: 2015-6-24 23:37

这个倒是可以好好练习练习，应该不是很难的，多练几次就应该可以的

作者: guowei19831 时间: 2015-6-25 02:05

看的我都饿了，真想吃啊。但是和饭店的不一样

作者: hp860914 时间: 2015-6-26 21:44

不是应该馍卷着肉丝的嘛。。。？

难道一直就被老板坑了？

作者: wzl7155273 时间: 2015-6-26 22:13

看着就知道很乡！很喜欢吃这道菜！这回会做了！以后不用去饭店点菜了！

作者: lifhhm 时间: 2015-6-26 22:31

京酱肉丝加上一张博饼，真是美食啊。看了楼主的介绍，可以学学怎么做了。

作者: wu7878 时间: 2015-6-27 00:30

以前吃过的不是用豆腐皮包裹，而是用面皮包裹的，反正挺甜的。。

作者: AudiQseven 时间: 2015-6-27 17:46

其实京酱肉丝是很好的下饭菜，每次点这菜都是最受欢迎的！

作者: ciori 时间: 2015-6-28 17:20

我果然还是个吃货，就对吃的感兴趣，下次跟楼主学学，提高一下

作者: zhouwei0817 时间: 2015-6-28 17:46

学习了，不过在北京吃的京酱肉丝，是用豆腐皮当饼的！

作者: dzzqq 时间: 2015-6-28 18:56

还有详细的做法一定非常美味

作者: suxuanmin 时间: 2015-7-1 17:51

京酱肉丝甜甜的，看起来闪闪发光，色香味具全。

作者: abababababababa 时间: 2015-7-2 15:29

京酱肉丝还是在北边城市做的正宗，面皮要好，北方城市还有用豆皮裹着吃的；不管用什么来裹，一定要加大葱丝，那才好吃！

作者: shadowgod 时间: 2015-7-2 19:46

少了豆皮啊，京酱肉丝豆皮卷起来配上京葱妥妥的美味。

作者: bobchinatu 时间: 2015-7-3 12:19

最喜欢这道菜，但是做的好的地方实在不多，现在自己学会了经典做法，以后可以自己做了

作者: 冷火 时间: 2015-7-3 22:31

这个是我很爱的一道菜,在外面吃饭经常点,味道好吃,还抵饱

作者: anglis81 时间: 2015-7-3 22:49

自己做的才正宗，现在一般小店的已经不行了。

作者: jjyy1 时间: 2015-7-4 11:20

自己家里确实做不好，关键那个汁怎么调配。

作者: zhangyd 时间: 2015-7-4 16:00 标题: 回复 1楼的帖子

肉丝切得有点粗了吧，而且短了点，再细在长点就更完美了

作者: vanniste2020 时间: 2015-7-4 16:59

酱香浓滑嫩，和吃滑鸡一样的价格真的是不同的享受过程啊~

作者: fyf005 时间: 2015-7-4 18:01

这个菜色香味俱佳关键是很下饭呵呵不错

作者: mimiai002 时间: 2015-7-4 23:02

挺喜欢吃这道菜的，可以学学怎么做

作者: kukunt 时间: 2015-7-5 00:19

肉丝吃起来味道不错，可惜要做豆皮比较难，算不上正宗

作者: luo52133 时间: 2015-7-5 11:12

我终于找到好吃的了太棒了的阿德萨倒萨倒萨

作者: tt00tt00 时间: 2015-7-6 11:09

看的我都饿了，真想吃啊。但是和饭店的不一样

作者: 835819821 时间: 2015-7-6 11:24

看着卖相就知道肯定会喜欢吃，苦于无处学习，这下知道怎么做了

作者: yn2829 时间: 2015-7-6 15:40

步骤很细致，不会的生手基本技能也可以学会，我做的时候爱糊锅，看看得研究一下了

作者: jinwan91 时间: 2015-7-6 16:00

甜面酱里再加糖吗？这种做饭很特别，我下次试试

作者: da870607 时间: 2015-7-6 19:23

看着就有食欲啊，这个现在吃正好啊

作者: bbn49q 时间: 2015-7-7 13:04

有这个就够了，饼完全可以自己解决

作者: 东海1234 时间: 2015-7-7 15:48

葱丝最好是小葱个，那个味道才叫好呢。经常做这道菜，很受欢迎的。

作者: mdjyzh 时间: 2015-7-7 18:26

一看就有食欲，我这用干豆腐卷着吃，比较爽

作者: feixue2013 时间: 2015-7-8 06:03

颜色看起来很正，味道应该不错，支持一下楼主

作者: 199618996 时间: 2015-7-8 06:56

最喜欢京酱肉丝卷着豆皮吃了，真是人间的美味

作者: 1024885932 时间: 2015-7-8 20:12

很喜欢的一道菜，喜欢那种春卷皮加上蒜丝配上肉的口感。

作者: zhichuner 时间: 2015-7-9 10:11

很好的下饭菜，谢谢楼主的无私分享，有空实践一下！

作者: worden 时间: 2015-7-9 13:49

这个在我们这里叫什么来着？突然名字忘了，反正不是这个名字

作者: lichao5049 时间: 2015-7-9 14:04

看的我都流口水啦可以学学怎么做了。

作者: wangbinjs01 时间: 2015-7-9 14:15

很好的下饭菜，谢谢楼主的无私分享，有空实践一下！

作者: ycyishion 时间: 2015-7-9 14:58

好好吃的样子..看了楼主的介绍，可以学学怎么做了。

作者: yutan2009 时间: 2015-7-9 20:39

一直都在做京酱肉丝，但每次做的时候总觉得少了点什么，下次用楼主的做法做一下

作者: zyaowluzx 时间: 2015-7-10 20:41

看起来很不错啊有点糖醋排骨的感觉学习了

作者: z31198 时间: 2015-7-10 22:42

看着色泽诱人，自己估计没法做，还是有机会去当地尝尝正中的京菜吧~

作者: pucheng128 时间: 2015-7-10 23:51

卷饼的好菜少了它吃饼不香好好好好好香啊啊

作者: 千里牛 时间: 2015-7-11 00:55

特别喜欢吃京酱肉丝，当然吃到正宗的机会不多啊，当年在北京一个饭店好吃到爆。楼主是个会生活的男人，祝幸福哦。

作者: rickeyrocky 时间: 2015-7-11 03:19

看上去卖相极好，楼主能否加上面皮的做法，不能缺了面皮啊

作者: fumingjun111 时间: 2015-7-11 07:21

这样吃很过瘾，口水都要流下来了。呵呵

作者: huangcong1 时间: 2015-7-11 13:52

哎呀这道菜，去吃饭必点的，赶紧做个记号，好好学

作者: yz83715 时间: 2015-7-11 20:26

再加张饼就更完美了！！！

作者: yuren7777 时间: 2015-7-14 00:31 标题: 来源

话说上世纪三十年代的老北京，在紫禁城东北方向4里多地的一个大杂院里，住着一个做豆腐的老汉，街坊邻居和经常买老汉豆腐的人只知道他姓陈，大伙都叫他陈老汉。老汉不算很老，只有五十多岁，饱经沧桑的脸显示他历尽艰苦生活的磨难，外表上看比他是实际年龄要老的多。陈老汉是东北人，老伴生下孩子，产后大出血离开了人世，是他把唯一的儿子抚养成人，娶妻生子，然而天有不测风云，煤矿里挖煤的儿子在一次矿难中丧命，儿媳妇也耐不住寂寞跟着别人跑了，把4岁的孩子撇给了陈老汉，祖孙俩相依为命。这些年东北是天灾人祸，兵荒马乱的，老家实在是呆不下了，就领着孙子一路南下到了北京城，历经艰难，几经辗转最后才在这个大杂院里住下，依靠做豆腐换点钱和孙子小狗子艰难为生。要说陈老汉做豆腐的手艺真的是一绝，由于条件有限，陈老汉每天就只能做那么几板豆腐和几斤豆腐皮，卖了豆腐买豆子再做豆腐，就这样重复着，卖剩下的豆腐渣就是祖孙俩口粮，不管怎样还可以吃饱。陈老汉对豆子质量要求很高，买好大豆还要精挑细选，挑剩下的就做成豆酱，洗、泡、磨、煮一套下来是一丝不苟，因此他做的豆腐受到大家的欢迎，连王府井烤鸭店的采买师傅也慕名前来买陈老汉的豆腐，后来就干脆每天让陈老汉送4板豆腐5斤豆腐皮到烤鸭店。这年狗子已经8岁了，老汉想着怎么也得让孩子念书啊，可是几年下来虽然靠做豆腐挣了点钱，但要还的买那小房子的钱已经所剩无几，爷俩只能勉强度日，实在是拿不出钱供狗子去读书。陈老汉在心里暗下横心，一定要多赚点钱让孙子读书。好在陈老汉的豆腐不愁卖，而且还有烤鸭店这样的主顾。每天上午陈老汉领着狗子到烤鸭店送货，一来二去和后厨的大师傅混得挺熟，看到烤炉里挂着一只只被烤得滋滋滴着油颜色红红的烤鸭，狗子久久地盯着不愿意离开，有一次在回去的路上，一直跟着爷爷屁股后面的狗子突然对陈老汉说：“爷爷，我想吃烤鸭”。陈老汉苦笑着对狗子说：“傻孩子，爷爷也想吃，可咱们吃不起啊”。可狗子依然很倔犟地说：“我就要吃烤鸭”。陈老汉连哄带骗：“那爷爷多做豆腐卖，攒够了钱过年的时候就给你买烤鸭吃”。转眼很快就到了年底，老汉早就把答应孙子的事情忘记了，可是狗子却是念念不忘，大年三十，陈老汉买了1斤多猪肉，爷俩准备包顿饺子吃，可是狗子把烤鸭的事情提了出来，让陈老汉很为难，是自己答应他的，谁想到他还记得，买是买不起的，就是买得起烤鸭店都关门过年了，看着狗子难过的样子，陈老汉很着急。想来想去他对狗子说，你在屋里等着不许出来爷爷给你做烤鸭吃，狗子破涕为笑躺在炕上静静等着。陈老汉到烤鸭店送货，经常到柜台结帐，也看到吃客们是怎样吃烤鸭的。于是他把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，没有面饼还有点豆腐皮，切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”，狗子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。转过年，陈老汉就送狗子读书，狗子也还努力，毕业后就来到全聚德学徒，经过几年的刻苦学习，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受，和爷爷谈起这件事，陈老汉如实告诉了他，狗子这才醒悟。经过狗子的不断改进，才有了今天酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝

作者: wzzz 时间: 2015-7-14 00:36

去饭馆经常要点的菜，楼主介绍的很详细，明天自己试试。

作者: 色ghost 时间: 2015-7-14 01:28

昨天在馆子里刚吃完，太好吃了，就是做不出来东北人的味道，今天好好学习一下

作者: wxl0802 时间: 2015-7-14 08:40

这个可以用。我家女儿，海鲜过敏，油腻的不能吃。这个我去试试。

作者: zhxj2015 时间: 2015-7-14 10:19 标题: 回复 1楼的帖子

估计这个做法，孩子爱吃，看来男人也该好好学学厨艺！
我看在此版发帖基本都是男士哪？

作者: fumingjun111 时间: 2015-7-14 14:51

这个倒是可以好好练习练习，应该不是很难的，多练几次就应该可以的

作者: arokes 时间: 2015-7-15 13:17

这道菜关键是看炒的酱要地道，卷了薄饼也可以当零食吃了

作者: dchunqiu 时间: 2015-7-16 00:02

很是正宗啊！之前在河南要过一次，结果他们没有豆皮也没有薄饼，和他们说了以后，专门做了一张鸡蛋饼加上！

虽然不正宗，但真实实在！

作者: huafan0702 时间: 2015-7-16 10:03

好喜欢薄面皮+京酱肉丝啊，带几根大葱~北方菜最喜欢的吃法就是这类的~

作者: fumingjun111 时间: 2015-7-16 13:27

这个倒是可以好好练习练习，应该不是很难的，多练几次就应该可以的

作者: horsley1983 时间: 2015-7-16 23:10

看卖相很不错哦，楼主手艺不错，收藏先，找机会试试

作者: ditieji 时间: 2015-7-17 01:01

最爱吃的就是加上葱条和黄瓜卷薄饼外加点甜酱了

作者: 105648977 时间: 2015-7-17 01:24

看着就有食欲这要是配上烤鸭就完美了下次我自己弄次试试

作者: 情侣密码 时间: 2015-7-18 11:55

对于一个肉吃的我来说，这十分美味，拿片菜包着吃，一流的享受

作者: mzmmzm0123456 时间: 2015-7-18 12:21

看着很诱人的样子应该还有薄饼和黄瓜条卷着吃吧和北京烤鸭一样

作者: gkj900324 时间: 2015-7-18 12:37

我也是这样做，但是有的时候对甜面酱的量掌握不是很到位.

作者: bbsbbssexinsex 时间: 2015-7-18 12:38

楼主真是用心了。但是感觉肉丝好像还是粗了一点，另外豆腐皮要是再嫩点，就更好了。

作者: xbjxy315 时间: 2015-7-19 02:07

这个我收藏了，这道菜是我的最爱啊！~谢谢楼主！~

作者: linkadi 时间: 2015-7-19 11:05

京酱肉丝感觉这个好难，我这个水平能做好吗.

作者: c403707258 时间: 2015-7-19 11:19

荤素搭配很营养，肉的颜色也非常勾人食欲。谢谢分享。

作者: sskk2013 时间: 2015-7-19 12:46

看着就知道很乡！很喜欢吃这道菜！这回会做了！以后不用去饭店点菜了！

作者: crazyback 时间: 2015-7-19 13:05 标题: 回复 1楼的帖子

谢谢楼主分享我都要学习一下煮给老婆吃先京酱肉丝看上去色香味都有好诱人楼主的详细讲解都好明细图片照出来效果好好谢谢了

作者: cjx81 时间: 2015-7-19 14:21

看上去真好吃，楼主的介绍很好很详细！

作者: 123789567 时间: 2015-7-19 21:07

很多饭店都有这菜，看看上面的回去做做试试，主要是肉味不好弄

作者: 深海之梦 时间: 2015-7-19 21:14

京酱肉丝加上一张薄饼，本人不喜欢豆腐皮，最好是包烤鸭的薄饼，很喜欢这道菜

作者: xy_1986221 时间: 2015-7-20 11:20

很喜欢吃这道菜！同事办家宴的时候做过一次，今天在这里学到了

作者: 兔兔很乖 时间: 2015-7-20 23:15

东北菜，酱是关键，酱越好越好吃，卷着吃好吃

作者: wlkk0009 时间: 2015-7-21 02:25

倒入少许清水将其调拌均匀，放置10分钟左右呵

作者: qazctv9110 时间: 2015-7-21 10:20

自己没做过都是在饭店吃得到的，好美味的说，就是自己不会做

作者: xuqingbb 时间: 2015-7-21 11:07

不错让我想起了大学食堂生活当时自己搞小灶

作者: zhangqiga 时间: 2015-7-22 11:03

这是我最喜欢吃的菜，我一定要学会，天天做，天天吃

作者: laotie690131 时间: 2015-7-22 20:20

京酱肉丝要是用干黄酱才是最好的呀！味道独特，只是干黄酱看上去不太好看！

作者: zhrli1986 时间: 2015-7-22 22:50 标题: 回复 1楼的帖子

这东西在北方还是吃的比较多，味道真心赞！支持一下

作者: keatall 时间: 2015-7-23 08:23

配上干豆腐一起吃，非常甜美。这道菜开起来就很有食欲。饭店做这个菜为了省钱，只有很少的肉，下面都是葱，还是自己做比较好。

作者: xiongba2012 时间: 2015-7-23 10:33

不错，非常的好，做起来也容易，经常吃！

作者: z57699968 时间: 2015-7-23 18:00

上面撒点葱花啥的，点缀下，更好看。很下饭的菜

作者: qixi8191 时间: 2015-7-23 20:59

回家买材料做做看，没有自己做过，感觉就像糖醋里脊

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