水煮牛肉 (正宗川味家常)
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; _) r4 b( r+ [' M+ N4 g8简介+ O7 T" S, \1 f4 j# D) P
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
( {2 E  v% X/ h1 C7 C用料    `, n5 @7 N9 l$ v
瘦牛肉
: ?  ]* B' J1 l0 g+ P200g
6 k! J4 a1 N( w3 z" k( k莴笋尖
1 t5 ?; ]# X8 M% v9 X2根  T* y' `: {% S% W1 g( p
黄豆芽
" u9 ?9 V' ~' j150g
: n' }3 _' N1 C1 R$ q$ d蒜
2 ?% [" N4 s: Q  D( m2个
/ u. W+ t# l  m0 I9 [/ a- Z" E姜; e6 A+ }4 H4 y! {3 x4 k( Y
1小块
! a2 l5 l( v) ~: ~! X郫县豆瓣酱
3 g; E$ ?* W1 c  i/ Z2大勺( n8 X' W" ?2 Y( I3 I3 H4 y" Q
干淀粉
+ l) g8 B8 X4 H6 w5 O' u2勺5 n, ?; D# _4 L* G0 a. _
花椒面
2 Q$ R2 t4 n9 K( G6 a# Q根据个人口味/ y) d7 F& n- g7 n3 k! P  ]; \
干辣椒面2 O% I+ B* j* N1 r3 n
根据个人口味# d  E! }* I5 D  g
鸡精1 E, y  m1 w. e& i/ h$ t
少许
! E5 p) n7 j1 S/ q  b/ J- G花椒
$ \5 n+ [7 w3 Y. W! }- X6 J- S小半把% ?# f9 X5 a1 v. O1 S  g  U7 K
菜籽油
& B6 A: [4 w4 P0 \3 q水
% r# _; Z: g! \7 ^0 V% `( f1 w/ J300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
7 T' j0 Z  Y. W* n2 \- ]. W2 O" X水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  
7 C8 Q# \0 P  `: c  c牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
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放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）& z5 O1 P3 _4 Z) T! f! p% @2 T
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姜切片，蒜切末. r0 N/ z, R5 K

" |* p! ^" ~0 ^8 W. k6 g1 \: D* ^* ^) Q莴笋尖连根带叶子切厚片; c8 A1 n, x8 L( ~9 d

' j9 V# k/ ]7 C+ m然后再切成6cm左右长度的小段
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' Y6 t1 G$ K5 e" N( s把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
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, j) o' q/ @+ Y$ w煮好后，捞出沥干水分6 Y4 i1 \. j6 g4 k- \
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把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面0 T) D2 _, `& H+ v& r/ }, g8 P3 `
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锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒5 N8 [; d# w! ]0 t8 \1 B

7 r6 G" E% S8 A1 H" O马上再放进花椒粒+ l) v( \* D. v" f+ C# m& i! c& ~' Q

/ u. m2 B# Y, M# |炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
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9 f9 R& N- p7 `5 l* O. ?爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。  v( W. o. O$ V: j: c( M
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连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里2 v# c3 w  a9 Y$ K

2 B9 p& {+ y/ g8 C  R3 Q撒一层干辣椒面* d, m8 d8 [) O! y9 l

7 _9 v& C2 T. `' H( q, p再将蒜末铺一层
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锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）& A$ n1 C7 [) }# s, x( ^
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再撒一层花椒面( J( }7 \! M: I; z
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
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# z/ P" {/ ]1 k" |3 v9 s小贴士  R, a6 {7 S, b6 {* p
1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！