水煮牛肉 (正宗川味家常)
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" g' O- ]  \8 e4 P7 Y) W1 e" M8简介; m: e! k5 A- D, c
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。7 ?2 L2 m9 a* f0 b" C
用料  
8 I* b9 g& [2 m0 \瘦牛肉
- }7 _3 E& U( q0 A) ~5 C# A200g
" g" O5 G$ z) J0 k* ]. Z% r莴笋尖; I1 @- v2 l) c" Q% u+ Y# d/ F
2根
. Q# y4 |; w* A9 D: ?  |! o* [1 ?黄豆芽
' Y0 @* B- C9 Y% {5 p2 t- B8 c150g
) @  Y% V% g1 n9 A' Y9 ]蒜$ c# \; b9 Z# D/ ~  E$ t  A+ z8 i, h
2个
0 u) D+ L4 M! U+ L' v' ?# z9 f姜
  @0 C" ~  q9 H5 m% r1小块
4 O8 m6 R5 L  p% o% ]郫县豆瓣酱
# b1 g4 {$ c  h- |5 J( h2大勺" l/ h1 N8 h1 _) z1 O3 o
干淀粉8 k/ o4 o. A1 L/ I5 y! }
2勺7 u# e' x+ `& c/ Z
花椒面
3 l) ^* ~- c, i2 p* S. Y根据个人口味
5 ]4 F/ j4 T) A1 w/ P" \; T( v  x干辣椒面5 b, B6 Q. s6 m
根据个人口味
* n7 i& F6 Y! |, h" L鸡精0 ~4 b1 ^, z; P1 j+ @% ?; }8 r
少许
: l* {) h: v' |* m8 G$ {花椒
' c0 T, j* q3 B/ r小半把
! t/ b" }! G$ o4 [# D" f& S. W菜籽油. x5 U. a  y9 V
水
; Y) n; m" h; w. y300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）) |6 s2 B6 X$ l  M# p* `1 Y2 u
水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  
# x/ Q; t# G6 u$ f牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
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( S) O# P% }* @放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
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姜切片，蒜切末
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3 _9 Y' i% g4 b$ b* k1 I莴笋尖连根带叶子切厚片; U2 n3 v4 ]. w+ k+ E  Q! N

6 Q- j/ d4 T" A$ F3 a然后再切成6cm左右长度的小段$ y/ i* L7 ?" w9 s

7 i+ F" f1 E" X7 H# G把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
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煮好后，捞出沥干水分: |& t6 C9 N# I3 j* q0 N- |# c

$ S- I+ b; I1 n% s0 a( ^7 O* C把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒3 r3 w4 T8 A4 w% F- B$ d/ A4 E! D5 P' y

" _4 ?+ c5 ]; p马上再放进花椒粒
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炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下+ ~3 i9 L4 _* \
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爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。7 c  O  h$ O1 w" p0 P
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连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
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/ D% e! @7 Y. H9 A撒一层干辣椒面, Z0 B; Q( `! ]2 w+ S0 L

; w. }8 z3 L- l  b) u再将蒜末铺一层$ F- c9 O/ v! w3 n3 s7 a

; O8 ]: `# i+ W" I& k锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）9 J. p: O, s% l6 G) O4 f! }5 ^
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再撒一层花椒面9 H( d6 u- `7 E8 V
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
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3 f" z) Q1 D$ j7 \" E, U小贴士% K3 R' w8 H1 V% Q4 `' w
1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！