水煮牛肉 (正宗川味家常)) z2 K5 F: ^5 r3 g7 R# ^3 o
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8简介* g1 ^( v/ u* P; G0 |9 w, J
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
( o+ Q. @) a6 g- {; B* }+ ~用料  
' n0 b: T5 _# z% e: O% z! _瘦牛肉
2 {! s: Q' c) o8 m0 G2 h200g5 `3 p, k- `2 i! a1 J
莴笋尖
( E8 f; m2 O6 p5 t" }2根6 c( _' c- I0 \. R# {
黄豆芽) H  Z9 t2 E$ v4 L9 X/ \% S# x
150g
( a$ A% ?9 L, J3 h( S蒜$ u3 O. {' H# u7 ~# y3 @# d) v
2个4 X$ F9 N" C/ P% Q6 Z
姜
5 _2 w2 `; w; b8 K1小块$ n/ f7 F4 ]6 ~% F$ a( R
郫县豆瓣酱
) n) w! Y% G& B, {- q3 V2 I+ ]2大勺
" g- K4 ]1 Y! c/ R干淀粉
# j2 X' _& o" M' m/ k3 T2勺
* N/ |) ^6 g$ \9 y/ }花椒面- ~# z! X% A' d& q9 i: X
根据个人口味5 H8 V$ `/ @# L# u7 i/ X/ k2 `
干辣椒面* \# h; J& r9 }4 L  q6 p
根据个人口味
) f) q8 X8 S+ |- ^, U* B鸡精
2 e0 U/ s! J' l$ M少许" l9 {! Q/ I9 a0 e. P
花椒
* ^+ a$ Z# p% Z2 G6 K" m小半把
. I  {1 U; n  q菜籽油
3 k- S" i' g- f: M- j水1 J# i8 P7 P4 x) o
300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
% a/ {5 G. @/ {; |- R水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  . C5 u; V" J. b; k7 c
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片, Y8 n* g. e! u5 K4 l8 }
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放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）- r" v* x/ F* M$ }" T
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姜切片，蒜切末7 Y( r# X9 E5 o7 t  P& l" E, T

3 a/ n! _6 W  ?% I莴笋尖连根带叶子切厚片! ^/ C* n- ?9 d; G$ ?

5 A1 @1 J. c# z2 _然后再切成6cm左右长度的小段
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4 X0 x  y# Y+ r* G2 E4 P8 M% Z把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）% `) i, N7 E4 h4 t, d1 o- E
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煮好后，捞出沥干水分
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把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面7 w5 P8 {  j0 P* O  x
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锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒* m/ |* o, Y: H1 @/ F- x% P6 r

6 o. l, x: c5 w# w7 Z( n马上再放进花椒粒% G. @# x5 Z4 G. o
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炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
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3 L3 x0 e: h/ z2 X8 r0 @4 l+ {7 x1 w爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。# d; _. C1 ~# i" {; _5 A' U

& M6 b3 J# G, A( z连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
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4 k, n4 U; u* y/ C8 Z撒一层干辣椒面, ?8 G4 p& ^# ^" E
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再将蒜末铺一层
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锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
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, c+ l7 W. J# I再撒一层花椒面7 u" ]3 z( h$ f* P$ g3 k2 U

' b7 u$ j$ g. j吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
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: u8 ?3 c+ _) D7 u1 r小贴士
- N) b0 O  U( U8 `1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！