水煮牛肉 (正宗川味家常)
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; h% c( H, J; b. r8简介
2 ?2 H. ~& O8 D: ^( b这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
1 h# G0 s8 r* f& V用料  ( R, B! z& @9 L' P5 {
瘦牛肉
( u) @: ?% A3 j- y- _" n200g
) D, c; ?# A% a0 p& |+ t莴笋尖
4 `8 L/ H7 @9 j. i  M2根  L1 s1 b; a6 n4 ?* B
黄豆芽$ {9 k0 C5 B, |1 G: G
150g2 h/ x- ~- n- J
蒜
! @8 H: E" \" \% |9 e+ U6 N+ l  g2个! n) t# c5 M4 i" }. |
姜
1 f- p& r1 f; |1小块
8 n" ^9 h" W0 {/ U! `, Z/ N郫县豆瓣酱( ^" n6 z; r" K; K- o
2大勺. b2 }! L: c  b* i
干淀粉
# c! t5 g6 s/ Y' X" p, P1 u8 L0 w" d2勺" u( ]0 x, q! c& S7 n+ Q, p
花椒面
& h) @  x% `& k根据个人口味
2 @3 d! f5 M, }1 b干辣椒面
4 `; T; p: |7 @) I根据个人口味
8 b$ k, V; N/ ~0 V& Y/ N! r; R* k鸡精+ [1 K" s& _9 V' ?/ C
少许" p" b7 x' F) I4 A/ Z8 f  k) n
花椒
0 [+ v4 X* Y! m( V# k, Z/ g! w小半把' U; \5 t+ Z. l7 p" V. L5 G
菜籽油
1 p6 o1 t* M5 U/ Y' Z7 ?水
* K7 p# v- @- g1 W300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
1 R: o5 k  g+ B: g6 I; l2 G; B. i水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  " _# _7 s6 P) g% J: B, L  ^
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片3 t8 X9 `8 y" o, k" _7 d

) o3 d" A' M1 `3 C2 s4 m2 D放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）1 Y& K- n7 R1 a; q4 o
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姜切片，蒜切末
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% v/ N# D- m: q& w$ k4 F" q莴笋尖连根带叶子切厚片
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7 n' F' M: `: K' f: U然后再切成6cm左右长度的小段
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把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）! W% T' Y! ]( m* F

- l3 @, B0 l' Z' n0 F煮好后，捞出沥干水分. |! z# n. \) L% C8 Z5 b4 f
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把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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, T( j2 e. @6 v4 N# N' W0 }锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
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2 G) m# s- h) D# l8 b马上再放进花椒粒3 z2 I- X# I4 S: O7 {3 T
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炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下  T, n# r5 G# d
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爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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& R3 B. C' }; U: _7 |/ {加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
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5 Z6 {$ R0 r& s连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里) I; g4 U" z- j/ G# P$ X
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撒一层干辣椒面$ U# ^# T2 A7 y8 B
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再将蒜末铺一层
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锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
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再撒一层花椒面9 m0 a1 X3 O1 a$ _  G

' P$ u6 E5 K+ e) h吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。3 Q* l3 a& Q, q. {: h5 O/ D- D
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小贴士
: b" G6 K8 H( B/ l- ~& R/ e/ ]& Z1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！