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[热菜] 水煮牛肉 (正宗川味家常)[20P]

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水煮牛肉 (正宗川味家常)[20P]

水煮牛肉 (正宗川味家常)( u; }2 d, ^* M0 `! m

. t- i  X  {0 V# f; z8简介
$ g: t7 H% r! J- V; g: F4 m这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚,滑嫩适口,具有火锅风味。若以猪肉作原料,便叫水煮肉片。 做过的人都知道,牛肉的选材很关键,应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看,应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究,什么都可以,都主要以针叶菜为主,最常配的就是黄豆芽,莴笋尖,蒜苗,芹菜等。 关键:牛肉片要切得厚薄均匀,下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅,受热时间过长肉质变老。. m* C" q0 p" _
用料  
1 ~% i  K* r4 i- {: {( ?瘦牛肉
, S% f( Y# y- `9 X; u2 ?6 r. C: |200g- c: W) ]3 e* U$ C
莴笋尖2 y- u! U4 E- m- |
2根
' d, G/ Q; {$ l  k1 R黄豆芽
' i% S6 _$ W2 p4 ]9 Y( j, h7 [# y150g4 d0 k) s9 f+ D4 `/ ]* s! w
& O5 R9 x% {1 |7 \: ~/ H$ R
2个
1 ^( k# ]" \  _1 Q% w0 @" c2 ]. W- {5 W4 T) d
1小块
, q7 m5 h+ V# P: ?9 g+ [郫县豆瓣酱
6 l- \8 x  J3 I0 ^1 {5 _6 h2大勺
) ]1 D  w( G- W+ Q) q/ M# w* _6 }8 q7 s; h干淀粉" N! I2 L/ @* b' t+ R+ n3 [' B. E, R
2勺
6 r2 S# Z( M2 B- h+ H花椒面( V( n4 G& _0 b! S
根据个人口味2 L6 B: R) s0 @
干辣椒面! a$ W0 b/ `, e, t9 i# ]+ ~
根据个人口味
; ?& G' C+ v$ Z* Z) ]鸡精
" z5 H2 t+ \4 M; b% N少许
' Y) Y4 ~# S. T: P# {: w( v9 H花椒) g5 [6 p: O- ?# P* R
小半把
/ |2 P  K2 ~* _! j; c菜籽油& L  E  p9 g9 t

% y6 u8 a; F& I% ]7 t300ml(根据装的碗的大小和食材的量调整)
9 _5 N5 K3 c" ?6 z- N水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  
0 ?/ A$ S5 X* K4 u5 w牛肉洗净,切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
( r+ i. r0 i  S3 h
/ w1 Z$ n9 s! {) k9 P  L' e放入干淀粉,少许盐和鸡精抓匀(牛肉本身有水分,不用加水,实在拌不匀就滴几滴水或生抽)
$ c, F/ ^/ @7 T  I$ u
5 X+ g1 w7 u& K: K$ r2 L3 V0 I姜切片,蒜切末& H& \7 V  ~3 ^

" D) F. g" b! q. t. @2 U6 C莴笋尖连根带叶子切厚片
- ]3 d& ^% _, }* n9 o  F) C& o' F8 i* `. B
然后再切成6cm左右长度的小段1 N7 m$ s4 W$ R: N$ ^" ]1 d% U8 a

' ~9 @  k3 E; K% ]2 b2 n! ?把莴笋,和黄豆芽分别在滚水里煮一下(家里剩了点金针菇,就一起放进去了)
7 y  ?, }1 Y1 F0 [! w3 ^7 s* u: W5 {, h$ h
煮好后,捞出沥干水分
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把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面,青菜铺上面6 f) Z* V/ [; t/ d: Q6 p

1 k9 R' w7 t$ F锅烧热后倒油,油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时,放入姜片煸炒
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马上再放进花椒粒2 ]8 ]5 E6 j6 a& D# F' s) K

; |2 k5 A$ Z0 P0 P2 [炒两下后放入豆瓣酱,翻炒几下
2 U* B; {% _+ C2 |6 V1 x( E* y0 z. ^. k4 Y9 Z$ f
爆出香味,油多才爆的出来味道。放少许鸡精
; m. H1 U" N' |/ y) C7 `( l  |9 @9 h+ D2 A* R: t+ v+ m
加水。待水煮开后,用筷子夹着牛肉片,一片一片放下去。放完后,迅速划散,变色后马上关火。
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连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里  U: \' W6 z% ^; n& H

: R: T# V1 ?/ f6 X撒一层干辣椒面
- b- ]: X. {* i# ~# ?
  h) j- {3 h4 j. n再将蒜末铺一层
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锅洗干净,烧热后,倒入菜籽油,油9成热后,泼在辣椒面和蒜末上面。(油量是平时炒素菜倒的量)
- @8 X, A1 _: p# q; ^& D/ ~  C
) |) J! o0 `8 C, P7 s! @再撒一层花椒面
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$ l# U4 {) @2 `7 }+ f  u吃的时候,用筷子翻两下,就可以吃了。9 o9 c0 D+ F& ^  `' B8 z

' F+ }/ F* }5 K小贴士
$ [7 N9 s) q2 I( a4 b1,牛肉的选材很关键,应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看,应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2,牛肉片要切得厚薄均匀,下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅,受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟,肉放进锅里,变色就马上关火。 3,配菜其实不是很讲究,什么都可以,都主要以针叶菜为主,最常配的就是黄豆芽,莴笋尖,蒜苗,芹菜等。 4,因为豆瓣有咸味,所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5,干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃,所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6,最后泼油是关键,不要省略 7,怕辣的可以买不辣的辣椒面,或者微辣的。辣度都可以自己控制的。
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本帖最近评分记录
  • 日升昌 金币 +8 谢谢对版主工作的支持 2013-12-20 19:16

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又学习了一下,建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜,那样蔬菜也就进味了

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一直就非常喜欢吃水煮牛肉,但是就是不知道怎样做,现在是真的长见识了,一定要抄下来学会

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是我喜欢的,只是有点太辣了

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这个真是太喜欢了,看着都流口水了,晚上买肉试着做做

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呵呵……步骤详细,色泽看起来十分诱人,谢谢楼主!

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水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

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这才是正宗的川菜水煮牛肉,看的让人流口水啊。

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噢,看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味!!

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流口水了,流口水了,是川菜中的极品,谢谢楼主!

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