水煮牛肉 (正宗川味家常)
$ a# n2 ^$ e+ \) _6 V" C
# X( `' r' I8 v# a3 h$ I0 D8简介
3 `9 h' P* R0 K/ K8 k这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
/ X% Q5 V9 J6 i用料  
, J7 J  y4 p& _( r: N瘦牛肉
3 \0 J" y1 W) ]: H/ p  P200g3 u0 a' }% e' `/ M6 H
莴笋尖
5 w" x9 u4 Q1 K  B7 [  ?2根
3 I( Z* g. x: W# W7 w3 e" m黄豆芽! f4 V3 ~  O' G7 p, p# ]/ m2 p% B
150g, r! A- K( |  o4 `# S% f
蒜
. W! s1 S  E, `0 I" A2个
; y( x% G! G8 A+ O/ q0 r姜
8 {' V) y3 l  ]2 F* M8 Z1小块
# @+ P. g2 T" \% i郫县豆瓣酱
8 t* V5 B  B, S: F3 S  `( \$ [5 E2大勺
4 y, R- W9 v8 h) e& v! S' \  E干淀粉
5 f( H% ^4 T5 A# Y# |  ~5 w9 v2勺
* }$ U# {( q$ g* w( `花椒面/ E5 [% l# [2 G/ Q* p
根据个人口味" v$ J/ d" M7 w7 R0 p) [8 |4 k
干辣椒面
( q! U- s( P* ~0 o根据个人口味. e) s+ I: c/ b3 [, U' g
鸡精/ `$ p, s7 [) K6 t4 E
少许' ?3 t' A, Q" A! P% _
花椒
% b/ {3 _% [5 `4 o% U; a# f小半把
2 Z7 n4 b% I1 ]! A& `3 j菜籽油
3 j8 F" p$ o; H% a: U8 l水
, M/ ?& |6 q  E6 Q! n' T1 b( P) E8 [8 ]300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
7 P$ ?% R' {# A6 x4 \水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  
8 F8 l  t' W1 P! o2 ^, `: U& E牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片/ f5 P; Y$ d+ u; `# `

9 y4 n" L( ?+ I" N) P放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）, e) H& K5 R& K" o& P2 R

  k: w8 z5 m! R  D# W0 b/ s姜切片，蒜切末
' m$ R6 }. E7 T! L7 S
: q/ W0 F7 _# Q* K- E+ Z莴笋尖连根带叶子切厚片
: t; u) s1 Y0 s9 `! [: x( p1 v, a* M! A
然后再切成6cm左右长度的小段0 S  _. b) P+ Z+ y

. g- [- E8 |% }: v0 A* T9 L把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
: k1 V2 N* U3 V# w1 _8 B+ H
- `7 T& {4 p, ]0 t6 A3 a. b煮好后，捞出沥干水分/ M3 O5 e: q3 G3 u2 ]: _6 \; e
/ j* y; J: T# [; _/ {) \) @
把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
" k" S8 K- A$ z  h$ Y& U* b. Z- O/ X9 O
锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
* y6 F5 J# H- E+ P+ m* w# C
+ Z9 _. p2 I( g0 E/ f马上再放进花椒粒8 N8 ^& e$ q+ @; W

* y) n2 l/ R0 W- R炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
6 y+ l7 V1 T5 n" V
: r  A0 A7 f  ^9 w爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精- A1 u* l  m9 c" `) ~2 E- ]

7 k: c; K# U& p! \加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
" u6 U( \8 @$ S5 b- `
* B+ F, i" ?0 j- Z* e- T连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里- y6 d/ y7 t* f% o  T1 `9 g

" P: t1 Q) a7 ?7 Y: x7 ^$ g撒一层干辣椒面
1 `% o; v1 H8 J* X/ o, t
5 ~; z) c4 Q% _4 R1 P; R& Y: E% w7 D再将蒜末铺一层
7 x3 g  o9 V' y1 p- \+ E% R  G+ X; j- a( C: V
锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）* y% p; H3 y: {8 A, [$ S

/ g* b2 R1 g* o7 i+ j4 U3 ]再撒一层花椒面
8 V3 Z+ X5 g4 X2 ^
( `% W8 S; P  {* j' k+ b吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。& o( t$ z  Y; K+ c' y: {

! u# f9 l! {' L+ Y& L7 c3 y小贴士
$ u, v" e# b6 f4 U1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！