水煮牛肉 (正宗川味家常)# U$ @2 x8 ]4 k' L9 ~, {3 o9 K
2 j4 U( Y! q" \
8简介" @' i  Q7 I1 D8 `  E% J- _; [$ b
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
* g# o" y; j) |用料  4 y3 x* D; M$ y# P4 Q  R2 A% M
瘦牛肉" L8 S# U0 S4 w: x
200g1 _- O7 B3 A* B7 u
莴笋尖5 S+ B# s% `+ Y$ V% X
2根
; d0 z! ~+ B+ `6 N6 d; }  k黄豆芽- u% L; L" c& f) `1 b
150g
6 x, c* L: D$ Z蒜  B3 H% I2 X& U& U& [
2个. w) U& p& A! g1 F' {4 E/ Z
姜
8 S5 |5 V* p' y; ?* T1小块4 f* Y/ q7 Q$ z4 T* C$ @
郫县豆瓣酱
9 S; Q# Z! Y: i' n$ Q& I. \2大勺
9 P' M+ V) ^4 k干淀粉
4 `6 Z0 M6 x$ k* R7 ?2勺! v! z# J' M' k2 J# o# R
花椒面
7 E! b7 P4 r* C, Z4 \根据个人口味3 E- U, }0 ]! R' c8 U
干辣椒面. O4 p" W! C  ?
根据个人口味8 z: ]  R2 i2 x/ T% o
鸡精
2 {2 p( Q7 J8 `) x- d少许: g' K# C& }4 ]" R& u1 d( Y9 K' ^
花椒2 R' {; m( F3 E3 L0 N
小半把
! O& ~! S) ?5 h- b: l6 X4 T  X0 @" Z菜籽油; O9 V. s) o8 Z3 i( q) W7 t9 H4 s
水. P- t' t3 s0 x3 g5 v+ N  @
300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）$ k4 v: F' Q. j! k
水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  % `9 O. [3 f# ]  W& A- h% d; C& \
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片  k, e# V+ o  m" F7 j

2 |. [; h( Q+ z' l& n$ K放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
+ S1 i7 z5 y, U. O1 H
; t3 S! `) X# }+ P0 u姜切片，蒜切末/ K- L/ Y8 H+ ?2 o$ G

* z3 e4 m7 S6 N+ `$ B4 S莴笋尖连根带叶子切厚片" ~- j) ]  P3 ]" J
0 c. K+ b4 q0 u. \. V& {/ L; n
然后再切成6cm左右长度的小段
4 D% v7 B' j. X! {( S
8 ^  ~, A; Y& |/ R8 a' P" U把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）$ g- L1 w3 n" {1 g6 A. l- e

* D" r7 R) z7 ~1 ]/ {( m: Y% U煮好后，捞出沥干水分
( J( l& d" a% }7 y2 h  T$ q- I
把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面3 [+ b' s& V/ s9 q) T

0 |7 ~! A. T# c9 _锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒  K9 Q% a! u" ^& o

4 \9 G/ [& _* D0 J马上再放进花椒粒& U* ~4 K+ N/ A7 h
3 i; A& C  X  r1 {& D
炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
2 R, t+ y; O& @5 s- A; G  C  V3 A9 P
爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精& m& Y& w/ \: _# ?# R' H( C
: h+ Q( e2 m5 x4 x
加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
& i. {9 f6 I( _2 B- t5 s3 k+ r; c; i- q4 j4 ^
连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里8 P6 s, r* K; n5 M3 @6 w
( |/ k7 Q9 [* I/ d! _
撒一层干辣椒面
; b8 g4 |' }) [+ x8 l% {$ h. X
; {  W' V, E" \. V- b; j再将蒜末铺一层
. m4 {; x) R# s0 d( L$ R
  m8 b' l9 D1 f$ D; `锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）2 ], V8 O  ?$ k& p$ S

+ D( c0 t+ G, K' Y) j1 C再撒一层花椒面
( [: H8 K5 T7 r. X# E  z5 @4 y) e$ }. W4 d
吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。$ z' g" U8 x/ R7 r$ ?7 ~1 d
6 z( `( b. a3 r; S, ~% H* @9 C
小贴士
( [! f- O. }* l1 p' a2 }1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！