水煮牛肉 (正宗川味家常)& H/ e- j0 N& j: c4 S1 @

; a# B, O/ G7 g8简介, r0 A7 y) x! t1 |/ }
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
! H1 [% t. D- N3 `: K用料  
( P1 [9 j- G$ R1 }瘦牛肉" s' H7 c4 i1 ?9 _" e4 B
200g+ h" e& [7 P* g; J! `. B. g" P* _
莴笋尖
2 C9 a5 a1 l. U- x1 e, o& q5 q# G2根
' `) t! ?  Q1 G5 I黄豆芽
% `' I/ r- F% E7 A+ J150g0 I, J  B! k/ ~5 Y: i2 P
蒜
' U! ~! ?$ Q5 T6 a2个! l3 \7 T" c! G' Y) u
姜+ o# R$ _2 o2 `1 [( F6 k
1小块$ w7 T7 R2 s; E4 ?& }
郫县豆瓣酱
# r5 e) v* M# q3 v# D- r2大勺
  W: S* k& q2 J, V3 X8 q3 g干淀粉
9 I; A3 O+ _1 i6 K2勺
2 b3 p; ]) @! P( R9 j7 x花椒面
7 w2 n6 x0 N. U- j. a根据个人口味# |- Z' b  o$ Y: \3 J
干辣椒面- K: ]4 ]1 c9 }1 z
根据个人口味2 s) J8 e  W, R
鸡精
+ o1 U( c( ~1 `4 @少许
. s/ K1 o. H; G. V& r花椒' z6 T" c# ]& ]7 ?. _
小半把+ ~$ N) R- k  @& T& g' l
菜籽油
9 r) V& ?* u( Q/ e水
% D0 w' ^5 a6 d300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）% V8 o! S$ R; p/ V
水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  
; j) k( p, i9 Z0 U7 C( R牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片. P- {" j* w! m  M

& i9 x) n$ Z; h- \$ o2 g" e) O放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
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+ B2 E. v; X' }' B6 }- S1 T姜切片，蒜切末$ I6 v& r  x% \

! E) i( f4 m+ P( U: H, z莴笋尖连根带叶子切厚片
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9 X, C2 j: x# l( a5 c然后再切成6cm左右长度的小段
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把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
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煮好后，捞出沥干水分
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$ W+ d/ t  h) v3 U把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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% o' P5 Y$ E' {8 K# d" @) S6 d: X) V锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒, j9 [- [0 M3 x5 ^5 s  x' ~2 V

5 i! ^5 h. ?- u1 `) v8 M马上再放进花椒粒
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( L9 {  Q4 S' Q1 Z) g+ D7 t) c炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
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8 L$ h: i" H1 k% m爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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. ^$ F6 B' B2 k' K4 @加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
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连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里" Q1 ^/ `+ V# S7 _

* e. y+ J  k) {1 O& w; Q; q撒一层干辣椒面
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. Z4 u6 G$ Z' y+ j  f; y4 G" N再将蒜末铺一层
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- \8 R& ]0 q3 A, |锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）8 r5 B1 B$ b6 L4 M. [; A

) {" c" d: p0 E# p' M  ]0 h再撒一层花椒面4 Z6 s: Q! R* z5 I

5 D0 a$ L7 ^% W8 z吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
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小贴士
* `2 P* l- c, Y2 k# A  p* U$ C1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！