水煮牛肉 (正宗川味家常)
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' g. `1 w& V  L; a/ ^! E8简介! Q! S+ C! t1 u- A
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。7 O" \8 A- [; j1 M4 S+ C+ q) `
用料  ) I; L1 p4 S! A  J5 @  D' c6 k
瘦牛肉9 T/ Z) e, ~: ^/ A( c5 f
200g5 M+ J% Z# q3 J' c- C
莴笋尖
4 S: m' e0 A* K# T' y; |+ h# s2根+ V* J) K; R  g& r+ X
黄豆芽7 V$ @1 `+ y- ^5 k) o5 V0 B
150g- w' B' h1 P- u, G1 Q# f
蒜) v2 ^/ d/ j' q& d0 P3 P
2个/ d3 p+ h7 x7 _& d1 C4 p
姜2 D: Q" k: n; N1 ?2 _4 l  a) z
1小块. a0 l3 s* S5 q- T. ~
郫县豆瓣酱
6 p6 s) o" y8 ?, q, B  s! S9 [! H  Q/ y2大勺
) p. v0 V' v  M: Z5 }5 n  [9 e, g- D干淀粉
+ R: L: R7 i0 D9 k: W2勺
/ X9 `; J& _/ U3 i- C; ]0 D: n花椒面
; M5 A# Z1 L. a, [. h* N) G  E根据个人口味
1 A' D  ?- N4 \% V$ }干辣椒面( K9 p- l: h- B& z! }
根据个人口味
7 ^8 W* |4 s( G鸡精
& x7 c6 b9 J" a' y/ v( {5 m少许& [2 u1 d2 P* L, \: @7 ?3 w
花椒
/ a& r6 z) L: w% C3 P小半把9 E) l+ V1 \$ [* h. t) g& z8 N
菜籽油) \4 y* X/ G3 l: L
水6 |- A- Z$ w  |. ?
300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
+ ]! x; H, v$ q: o, z+ W, Y水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  ' m+ n  g: Q* K2 |$ d0 u* f! B
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片9 l+ B# x; b' X- o' q
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放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）% C! I' Q) z0 [8 y: L! E
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姜切片，蒜切末+ x7 m/ [) @7 E& _8 e: Y4 i7 M) m
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莴笋尖连根带叶子切厚片- \. D- E& [% }  M7 W# E
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然后再切成6cm左右长度的小段# q( ?6 l9 m- l: P2 d

9 E8 h$ F* ~7 u把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）" M3 _5 a  k9 ^4 d  n% N
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煮好后，捞出沥干水分
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# ?* @( K$ r: |+ o+ ^9 H/ G& j) U把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面8 t+ X: m! `( ]7 `; M6 y
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锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒! h( m; {& z2 T! I5 ~* y

7 i: F. B/ D. R" y  r! G马上再放进花椒粒5 I# n9 y. y" d
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炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下$ S: V8 W. N( {, @9 y

4 d+ v# X& O& U9 g爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。8 ^+ i" ]( M4 X* A. N7 H
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连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里8 ?8 q& W4 X3 `7 H9 U# v

! N% l4 S8 {# p1 |' s3 P" u' k  e撒一层干辣椒面
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再将蒜末铺一层
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锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
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* Q7 P* T2 w: Z6 e( M3 b( h再撒一层花椒面
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! A* [" l1 J' V吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。' L- R, @+ E$ n9 w! ~
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小贴士" u) c/ d. X3 t+ h7 L
1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！