dw130130 2014-3-29 21:34
私房水煮牛肉[19P]
用料
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主料:牛里脊250克? p6z~;p%UPWZ
主料：牛里脊250克
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配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许+g{.G;e }
调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许 K0x3~ dz'I
复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣
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私房水煮牛肉的做法9h%w H r.F*K ^
1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够
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2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥k-S~)F
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3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可4y
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4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以(u1r@
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5.花椒用刀碾碎
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6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个$_H!}H:] E)m1s({:D
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7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味
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8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段5n3E/^ XC4J e{Y
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9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
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10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片 z~N]a;W~
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11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟
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12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右(I;O3r+qx"m _
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13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可
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14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇 y f/V$D2?.m1O Q0U]
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶
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16.炒软即可捞出备用
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17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味
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18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以 h&F+QH!Di!O
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19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
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20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
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21.倒入料酒30g$p a-\|N"`
22.倒入生抽30g
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23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过
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24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣
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25.这时候倒入之前炒好的菜
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26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中S(RL NRw1{+^
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27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘
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28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可
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29.连汤带肉倒入放了菜的盆中$ML:s q+YW h
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
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31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上/x_f;z+j5Z|
32.最后撒上少许香菜提味即可
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physics小狼 2014-3-30 04:49
很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。
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