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豉汁蒸凤爪[12P]

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yT c B&{.LvX 难度：配菜(中级)        时间：1小时以上
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el-[*p$m2HM 主料：7cT,G8AtHT
鸡爪      
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辅料：^i*W$O+d}6A{D
姜适量        
'l5nQDL]Ka6N 花椒少许'?7H:H%t @{'z)Q~
豆豉酱两勺       3Pz!}*D{
郫县豆瓣酱（可不加）一勺M eWFhY(B t
蚝油一勺       0s A,K]
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蜂蜜（可用糖代替）一勺（根据口味加减）
ulZ EH.J 料酒适量        +n)x1_)A\0IyI

*h,ob f8N [XI!L4O Y 1.鸡爪洗净，剪掉指甲，剁成三段，放入沸水中，加入姜丝，几粒花椒，倒入少许料酒，焯煮8到10分钟，捞起用厨房纸擦干，晾20分钟或更久，务必使鸡爪干透，不然后面炸的时候会很惊喜
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^;tSK^(R4W)? 2. 烧油至6成热，放入干透的鸡爪，中火炸制。D&JV@:ws
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3.虽然已经干透，但其实还是会有些微爆油，可以用锅盖挡着。但千万不能盖上锅盖不然会爆得更恐怖。。。|D-@!n&jP4r2W,}
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`t `0H/ke 4.炸到起泡，约10分钟左右。（其他的菜谱都说不能炸超过3分钟不然会肉质干柴，但其实我觉得应该炸到位才行，后面tips里面我会细说）H[ U#m(e8a T
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GY}B 5.鸡爪子的手指头不会起泡得很明显，但也会稍稍起一些，像照片中这样就可以了。$PZ+\L$AKd
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dp,@9N#@n 6. 捞出放入加了姜丝的冷水里泡半个小时。v8J:v y9^.z
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;t.{%}8@P 7. 完了炸皱缩的皮就都泡起来了3V`@Q}


h1}!gni+|-K 8.开大火烧开泡着鸡爪的水，水开后转小火煮10到20分钟。p%i6\\'x@U8l7G


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9.将豆豉酱，郫县豆瓣酱，蚝油，蜂蜜和姜丝加水调匀，放入鸡爪拌匀腌制十分钟。不用放盐，豆豉酱已经很咸了，当然如果你口味偏重我也允许你加盐啦~也不必腌很久，因为肉质泡发后很容易入味。oI:wA;No)a

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(Y+JmR2v1Z7V7W(S 10. 入锅大火蒸30分钟。p+z8\pJ9[

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11.装盘。我蒸的时候尝了一下觉得有点咸，中途加了点水，所以看起来比蒸的时候湿润一些，颜色也淡一些，不过这种颜色我倒觉得更有食欲
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小贴士
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我看别的菜谱都不赞成炸很久，说会肉质干柴，有的说炸三分钟，有的就没说清楚要炸多久。但其实我炸了10多分钟这么久，经过后面一泡一煮一蒸，凤爪吸水后涨发得很漂亮，口感也软Q湿润，完全没有干柴的问题。而且只炸三分钟做出来后绝对是不会泡发得那么到位的。第一步焯水要煮够八到十分钟，这样肉与骨分离，之后才会有一吮即脱骨的效果。之后泡水和煮制都是使脱水的鸡爪重新吸水涨发，其实只泡不煮也是可以的，但煮一下要比只泡要口感更酥软，肉质与骨头也会分离得更好。不过第二次煮不宜时间过长，会有营养流失的问题，以10分钟左右为佳。&fEr5Q ^

\E9M)p v/@ [[i] 本帖最后由 wvv 于 2016-4-5 22:12 编辑 [/i]]

提前说明准备    看着色泽不好   值得研究下色泽

这个看是真好看啊，不过估计有些辣，辣椒太多了:wad37

我做过豉汁蒸排骨，鸡爪子除了家里的女人吃之外，只有老人还吃吃.

口感很好吃起来滑滑的味道真好，这个也学习了怎么区做了

油炸10分钟不是成了碳了么，不大对劲

这个不难做 就是一定要把凤爪处理好 不然吃起来会影响口感 自己做的绝对比外面卖的强很多 大家多动手吧

豉汁蒸凤爪色香味都一般，不过味道不知怎么样。。。

个人以为炸完用水泡的步骤应该省略，因为会把鸡爪的原味泡掉，而且再一煮，鸡爪彻底没味道了

最喜欢鸡的部分就是鸡爪子，这么做看来更好吃呢

鸡爪我很喜欢，但做起来不是那么容易的，又学到一种好菜了。

吃过酱鸡爪卤鸡爪，没吃过蒸鸡爪，看着颜色味道一定不错

口感很好吃起来滑滑的味道真好