[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】 & V$ M: {0 ?6 j6 h, ]
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 & Y4 J& Y& v+ ?* p. g
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 - G: g% u8 B9 S" d$ |2 J
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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& j  G/ |6 {/ k$ c2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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" ^3 R! {, q, v- {5 r4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 5 R0 X# b5 x; s! `

, z3 W& a5 y- {5 q; y! I) {! o. k# j5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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2 B5 F9 `+ h8 `, H( D- C0 U# T1 q------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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5 `- h9 i( I9 E- `------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 ; N) J. R  ?9 O2 ^6 n! q/ R
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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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7 o" p- G8 y; |  }8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 * u! n5 l6 s" I4 z9 F0 `
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 5 j7 o$ Y3 W7 q- d

4 X4 _. {3 W3 n( q0 m) G6 g) a% a------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 6 o: n) m( ^- S( T! q

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/ A4 y) U4 y- o& C- W) D9 r. l6 v12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 - C, A6 F/ b. t% K; D

$ q/ U# X& V) J% u8 d% k! `13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸
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6 P2 R  D; F# b  ^$ }& b------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟   \3 q8 ]5 S" k
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; o, Y2 U# C* \! o3 h15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 ; V- b+ j# Z, t4 y) `6 o
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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. v- t% s2 g) i3 p, x: g% C% U第一次还是要自我总结下嘀：   E$ u( N, ?; H& T- U$ O, |, v" R. H
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1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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8 f, u- A* _- B" E/ C+ H) {3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 6 X  M  M5 Z* D! h, i& c
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  L  L/ \1 W" A$ A3 `: T我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
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6 D* S1 j, o# l做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜4 d, y- ]+ ^' ^
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[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]