肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克. m4 V9 A+ j- y( x& o5 N, Q
炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克. A! m! |9 m! k5 S
炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。! A) B  V- P: o2 O
一、 刀削面面团的和制过程：
: G8 x) k8 o. m' J9 A1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克" U" l4 V  o" _' v) `# g# x6 v
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
8 N5 M* a' g9 f! `; R3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉8 e: m$ s+ o$ w6 N3 }
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4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
" F' v0 a6 H) b; {- {: W5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团
* }6 c+ ?& t) t* c+ l# z' b# Q6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟
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. q/ k  S) q9 Y1 O8 @4 [! K7.拿掉纱布，用手反复揉面团  Q& [! e/ u2 H, B! m" K
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟
3 h  J5 e6 Q5 j" O3 c, p7 [1 v9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
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7 r  N; Z' ?4 b二、刀削面的削制过程：. `8 w0 }  e( R; E9 ~
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
; m6 \) g" A1 ~$ i6 R+ Y1 Q/ x% S11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状) _5 b) t" s$ h4 s% {) X' g5 N
12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)$ I3 W5 m/ Z& K1 ?+ A

4 E& _0 d' @( @* p/ Z( _2 L7 {+ m13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角6 _: r% a' b+ ]( \( T! M: x; k% m0 R
14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
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9 K, [- W4 y9 K  Q" u- e15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动2 X8 V4 y+ _) @, W& K/ E3 W+ I/ h
16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状- i) d- I" {6 O* b3 j5 |

' J8 x; D$ a- W) U三、刀削面面条的煮制过程：* K- c8 ]  |! P
17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中7 _1 V6 u8 d. u6 d. G  K
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开" `4 h) M$ F; ?# D  c- {
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19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
& f. N8 ]" }7 b. i2 Z5 G20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
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% g" B% v* L, q) Q8 N  i四、过油肉的制作过程：$ |& n2 x$ {  y( e) t- P
21.猪里脊肉50克用清水洗净
/ i1 G5 c) [+ c7 T2 Z4 t# L22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
$ J6 V6 K$ D  Z: j23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟6 b8 _2 y- {5 q% Z; Y6 u

$ F3 O8 R8 r7 N/ R* l3 w0 S24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
& \" \5 t" I  ~) E25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉& V* |/ \9 Q+ T" Q! A

. |$ U& s: ^0 x( C# q$ k: D' O五、过油肉炒刀削面的制作过程：1 b0 p5 c2 m' D5 ]- O
26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中, C5 r2 n6 Q8 j- G% g& j5 K
27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
& u% k- V( u; m9 K28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
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29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明
; n! M# w$ K3 o3 H) j$ K  ?$ t30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中8 T% t/ s7 k9 I# k; w  x

# k- E( ]4 J- Z: g. r/ f' [31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中
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; K, t1 m' T+ j  k32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
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33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
$ v* d7 d! t: W5 z6 y用筷子把面条和调料翻炒均匀' B. m0 ^9 f8 P- T7 Z& c

( h0 F5 j% `$ a, V34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)  |. j! ]% g) W! T( U
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！