1. 将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，这个活需要细心和耐心哈~
8 E0 `- \* S$ B9 P" e
, D- K, x' v/ h7 U$ m- |2 Z
6 @7 L6 d5 W- s# g' z
7 }8 ~) L& W' S3 |2. 用淀粉2茶匙、家乐鸡粉1汤匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、蛋清半个，盐、胡椒粉和少量水将肉抓匀冷藏半小时备用。
% v) G, M) X% |' m
5 _# }& E. Q0 a: J* v+ r$ T& \* N1 a5 q4 ]+ H2 H; C
; @% p: t5 a! e# X/ y2 X) D$ W
3. 锅子里放入少量油，烧热后，将除小青菜外的所有配菜倒入,快炒几下，加入适量水，煮开去生后，放入小青菜（烫一下就好）, 将煮好的所有配菜一并捞入大碗中。（烫菜的水不要倒掉，可以留待后面做水煮用的汤汁）9 |. k2 G  w+ \5 t6 r  N* x
; `6 T* u1 R$ h- I" _. B4 i; x/ E

% Q; T4 r1 J. w+ D/ q. |* a9 ~! U* N6 `- Q3 b
4. 锅子烧热，放入干辣椒和川花椒，转小火，慢慢焙干，当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色，有香味焙出时，关火, 放在案板上，用刀子先切一切, 再用擀面杖细细擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起来才不影响口感，而且麻香味儿十分浓郁." W7 p/ ^8 d- |* d& V6 b
( O! c6 P/ n: i. Q

  R, E  f4 ^1 W' _9 L& `+ V4 ?
# j- [0 |# k5 a, Z5. 锅注油烧至四成热，下郫县红油豆瓣酱3汤匙, 中小火炒出香味, 加入生姜末, 继续翻炒. 炒至吐出红油, 放入葱段, 煸炒几下, 将刚才烫菜的水倒入锅子里（不够可再加沸水）。
- x% s% X5 _0 m0 h' k" Q/ F: n+ t- i! _+ K% O" B
" y( b# u# X  C6 R( l- p9 e
1 H* a0 [* t1 M+ H3 s& M3 C
6. 加入一勺味精，再调入一勺白糖，因为郫县豆瓣酱很咸，所以要下一些白糖去综合它的咸味， 汤烧开后，就可以下肉片了。将所有的肉片下完。煮开后1、2分钟就好，不然肉老了哈~
& z. V7 v" f* @+ z
' j' B$ \  O0 w- B9 o( S3 Q; P+ n& I7 f& y
/ _! {0 F& {9 k5 p
7. 将煮好的肉片码在配菜上。汤也一并倒入其中。将焙干擀碎的干辣椒、干花椒，还有蒜末等均匀的撒在上面。然后炒锅置于火上，下入食用油，待油烧至7、8成热时，关火，稍微凉一下，淋在上面，听到“哧拉”一声，香味四溢啊，受不袅啦~~
+ A) \# f6 e0 R
# A6 y  w! w# d! G' k  ~# z/ L0 N9 U% F- J' \% a
2 ]! e9 H+ r: Q+ B
8. 好了，赶紧开吃吧，实在忒香了~6 P9 z' m( D7 J9 h

$ e% u1 T  x5 a& ?; m4 ]- L3 y, }" m' D* e) `
/ }7 q, Y$ Z3 k$ }  A9 i! g7 o6 \
9. 这个辣的程度大小根据自己的口味可以加减O(∩_∩)O哈~不过还是要稍微辣点好吃呢~- P; v. D/ o; q- i6 q( t8 v" i

3 \6 _% G( v: {* c1 i  g3 P* b6 d
$ W! b; a; A  q" ?9 H
[ 本帖最后由 wvv 于 2016-4-5 22:17 编辑 ]

让我想起了水煮鱼，喜欢吃酸辣的可以放酸菜

水煮肉片，大半夜看这个，胃受不了啊' \" W, G$ L3 ^- M+ a9 N6 P

我自己试着做过，辣味需要好好把握，同时肉的爽口程度也要把握好！

之前在成都吃过感觉那个肉特别嫩~口感很好吃起来滑滑的味道真好，这个也学习了怎么区做了

我也试过类似的方子，发现豆瓣酱是关键，没有好的豆瓣酱味道怎么都不对。

水煮肉片除了郫县豆瓣外，还有重要的泡辣椒。没它不出味

最喜欢的就是这道菜，平时吃别的菜能吃一碗饭，如果有水煮肉片或者毛血旺之类的菜我能多吃两三碗~

个人经验：选肉很关键，小里脊比较嫩，而且一定要顶丝切，不要顺丝切。肉片下锅时要一片一片的下，才能使肉片比较嫩。

看着真的很简单，不知道我能不能做出这个颜色。